蝤蠓面 ｜ 温州本家海鲜面

初识蝤蠓，是在城西骆家庄的温州本家海鲜面，招牌蝤蠓面卖98元，才吃两回，店就搬到良渚改名“本家食养”，转型海鲜餐厅，不再专卖海鲜面。至此，朋友圈里的老饕隔三岔五哀叹，杭城再无正宗海鲜面。舟山北纬30度什么的，充其量是海鲜麻辣烫吧。

想吃一碗过得去的海鲜面，要么去海边，要么自己做。中秋前后，青蟹最肥味道最好，等到了十一，中国国情效应你懂，价格翻四倍还算小意思。

比如这次的青蟹，2斤4只200元包邮，但去年十一，价格一度飙到每斤200元，一只青蟹约八九两，是否正宗三门产还得看卖家良心，即便都涨价的情况下，梭子蟹是不是相对实惠多了？

港真，中秋晒青蟹的旁友都是土豪。

许村蟹面｜桐乡 图片来源方芳，侵权请找她

水蟹粥｜澳门诚昌饭店

人要知其然，且知其所以然。所以心里还有个大疑惑：三门青蟹和澳门水蟹、天伦黄油蟹、桐乡许村蟹面的蟹到底是不是同一种？如果不是，口感上有啥区别？

但女朋友说，时间要浪费在美好的事情上，徒劳无功的，越早放弃越好。只要好吃懂吃，管它到底什么蟹。

如果人与人的关系、荤肉与素菜的矛盾，能像做方程式一样，所解即所得那有多好。前者太难，后者对我来说，一碗青蟹汤米蟹就能解决，如果不够，就来两碗。

曾经贪便宜在菜场买过外地青蟹，有股奇怪的煤油味，而且腥臊。吃了那么多，觉得三门青蟹最鲜。

温岭的做法很简单，好朋友的姑姑、也是我的野生姑姑：浸淫石塘海港码头多年、炼就毒辣眼光的香娇女士传授了几个挑蟹妙招，并一再叮嘱，青蟹本身很鲜，配料越简单越好。

挑雌不挑雄

挑雌不挑雄

秋季是三门青蟹交配产卵期，与雌蟹交配后的雄蟹因消耗太多体力，肉质不再紧致，而母蟹正值蟹膏丰腴，就是长得慢、略贵。所以，童子身的雄蟹性价比很高。

不是越大越好

不是越大越好

螃蟹越大不是肉越多吗？肤浅的小农思想要不得。半斤或七八两的个头最好吃。

蟹腹略脏最鲜嫩

蟹腹略脏最鲜嫩

酒越陈越香，青蟹越老越柴。好吃的青蟹蟹壳青色，肚皮略黄。而蟹壳发黑、肚皮颜色太深是陈年老蟹，“就像生过小孩人老珠黄的女人一样，养分流失，已经不鲜嫩了。”香娇的比喻让我替她捏了把汗，“肚皮太干净也不好，说明刚换壳，肉是空的。”

不透光，膏才肥

不透光，膏才肥

对着太阳或日光灯照青蟹壳，能照出红光的代表有红膏，这一步略难，大家假装看懂就好。

青蟹米线｜番茄丝瓜蛋丝

青蟹含有非常丰富的蛋白质、微量元素，特别是交配后性腺成熟的雌蟹，膏满肉肥，滋补作用堪比人参，温州、台州人常给坐月子的产妇、动手术后的病人养身。

家常青蟹的做法无非清蒸、红烧、羹汤，烧煮时除了放点盐、酒，一般都不放味精和其他调料。先油煎再大火猛滚5分钟，你会得到一锅牛奶白的青蟹汤，煮面或当作汤底都是极好的。

今天我将传授予你的青蟹汤米线，亦如此。

三人食｜青蟹汤米线

食 材

三门青蟹……7-8两／只

1人1蟹1面的标配

米线……按个人食量

热水泡软后冷水浸泡备用

丝瓜……3根

笋干……3条

金针菜……10来根

原味手工香肠……半根

以上滚刀切块or切片备用

佐 料

黄酒1瓶盖

生姜半个

盐少许

世纪难题：如何杀死青蟹

青蟹有大鳌，杀伤力强到能轻松夹碎人的手指骨，贸然松绑是找死的节奏。

还记得修炼《九阴真经》霸行江湖的陈玄风吗，练的金钟罩铁布衫，全身铜筋铁骨，刀枪不入，却死在7岁幼童郭靖之手。凡有铠甲者，必有软肋，软肋即罩门。陈玄风的罩门略萌，居然是肚脐眼儿，幼童之力以匕首刺之，那是相当致命，当下就领了盒饭。

青蟹的罩门在肛门。要用筷子从肛门插入，蟹眼穿出，静置5分钟，再松绑、洗刷，对半劈开，这种处理方式，螃蟹不断气，但筋骨全失，不至伤人，更不至蟹死肉松。

爆菊

筷子从蟹眼对穿

静置5分钟

解掉绳子，洗刷干净

蟹腹朝天，菜刀对半劈开

四个步骤，学做青蟹汤米线

step 01

空锅大火烧到冒烟，倒油

青蟹切面朝下，倒立锅中

盖锅盖，小火煎2分钟

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step 02

沿锅边，倒1瓶盖黄酒

加姜片，三大碗热水

大火暴力煮开，转中火沸腾3分钟

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step 03

继续加热水

直到汤米线所需的正常水量

加入笋干、香肠片、金针菜

依旧大火暴力煮开，中火3分钟

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step 04

最后加入泡好的米线和丝瓜

盐、葱调味

煮1分钟出锅

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为了方便，可以把蟹块盛出再煮米线

等米线入碗，覆上螃蟹，画面超赞的

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青蟹煮汤要大火，加开水才能煮出白色浓汤

配料按个人喜好添加，只加丝瓜或青菜都可

如果用猪油煎青蟹，更鲜

吃的时候，大鳌用核桃钳处理很方便

青蟹煮汤要大火，加开水才能煮出白色浓汤

配料按个人喜好添加，只加丝瓜或青菜都可

如果用猪油煎青蟹，更鲜

吃的时候，大鳌用核桃钳处理很方便

去年写过油焖青蟹的做法，详情戳☟

被筷子爆菊花的三门青蟹啊：人生得意，何须尽欢

最后，如果大家信得过，可通过后台留言的方式，获得三门青蟹卖家微信。一般当日捕捞次日上午顺丰送达杭州地区，其中有次因运输死了两只螃蟹，卖家也二话不说按只退了钱。从2014年至今买了三年，还是信得过的。ps.本文与卖家无任何利益关系，报我名字亦无优惠。

本文隆重感谢：瓜子同学、香娇姑妈、李大叔，不惧刷屏骚扰、勇于提供捐业的青蟹知识。

文、摄｜陈大安

本文为拆骨少年原创，转载请注明出处。返回搜狐，查看更多