峨嵋酒家的宫保鸡丁（家常做法）

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作者：

更怯了

早些年做美食节目的时候，结识了不少大厨，有幸和北京峨嵋酒家第十代厨师长毛春和老师学习了招牌菜宫保鸡丁的家常做法。

有不少食客都好峨嵋酒家这口儿，鸡肉弹嫩鲜滑，宫保汁小荔枝口儿酸甜微辣，当年的宫保汁都是毛师傅一人在小屋里调制，是酒家的秘密～

所以登门拜访的时候，他只教了我一个家常做法，即便是此家常做法，毛师傅说在我找他请教之前，详细知道的人也不超过十个！

每一步操作都有讲究，肉质为什么那么弹嫩，宫保汁的配比又是怎样的，在此分享给大家。

（大厨做饭，不提克数，我把原方子写在这儿，步骤里会提一些自己的调整，贴士里也会讲到，大家按需操作）

用料

肉的选取和处理：

鸡上腿肉

400g（两个）

盐

2g

味精

少许（我没加）

料酒

两勺（约40毫升）

玉米淀粉

约两勺，按照肉的湿润程度添加，上浆即可

碗汁儿（酸甜的小荔枝口儿宫保汁）：

四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油

我用的是家里喝汤用的勺，约20毫升，鸡精味精都没放

花生仁

适量（约100克），原方是手工剥皮后的花生仁儿，炸熟晾凉

干辣椒

四个（嗜辣者都可加量）

大葱

一根

水淀粉

适量（约40毫升）

辣椒面儿

两小勺（约10克）怕辣的可以少放

花椒

适量

峨嵋酒家的宫保鸡丁（家常做法）的做法步骤

步骤 1

选取鸡上腿肉，大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成，我直接买的现成的鸡上腿肉，不明白什么叫鸡上腿肉的，看下图

步骤 2

圈出来的部分就是鸡上腿肉，这个部分细嫩多汁，炒出来最好吃

步骤 3

带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩，不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。

步骤 4

腌肉，这步至关重要，给切好的鸡肉上浆

师傅原话：搁点儿盐，来点儿味精，来点儿料酒。（动作飞快，哭）

（毛师傅的诡异之处在于，都是“来点儿”，我按照经验，每400克鸡肉，2克盐，味精没放，料酒放了40毫升）

抓匀，加入玉米淀粉上浆

步骤 5

上浆时玉米淀粉别放多了，边抓边撒，状态成为这样即可，上浆区别于挂糊，薄薄一层锁住汁水即可

加粗的注意：腌制时间要足够久！鸡肉吃足水炒出来才不柴；毛师傅说要“静置两小时”，天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序，把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒，留出充足的腌制时间。（我第一次炒腌了一个半小时，成品很成功。）

步骤 6

下面调一个碗汁儿，就是传说中的小荔枝口儿宫保汁：

四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油

（肉多的话按比例增加，鸡精和味精我都没加）

我给大家算了一下，基本比例如下：

白糖：醋：盐：料酒：酱油=16:12:1:8:2

（呵呵…）

我的数学可真好啊，骄傲…╮(￣▽￣"")╭

步骤 7

准备辅料：大葱一根，切小段儿（师傅原话：“男性大拇指指甲盖大小”）

步骤 8

以及辅料：干辣椒，花椒，辣椒面儿

辣椒面儿主要是为了让菜色泽红亮，我这回买的质量不太好，不红，就加了一半儿的甜红椒粉，这样炒出来也不至于太辣

喜欢吃辣的朋友，辣椒面儿和干辣椒的量可以翻倍，当初师傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）

步骤 9

辅料中的灵魂：炸花生米

毛师傅炸花生非常讲究，先用温水泡生的带皮花生米，然后手工剥掉红衣

晾干后文火慢炸，晾凉后，变得很酥脆，再用

（我嫌麻烦，就直接开了半袋子黄飞鸿所以没拍…这花生米图片是我在网上找的，侵删）

峨嵋酒家的宫保鸡丁，还放腰果和巴旦木的版本，也好吃，感兴趣的可以试试

步骤 10

东西都准备好了，就可以开炒，其实炒的过程特别快

热锅，放适量油（我用的菜籽油）

加入花椒和干辣椒

步骤 11

出香味儿后倒入腌好的鸡丁翻炒

步骤 12

炒到八成熟时放入辣椒面儿继续翻炒（辣椒面儿和甜红椒粉的混合物可以明显看出，我这回买的辣椒面儿的确不怎么红…）

步骤 13

翻炒均匀，倒入碗汁儿（宫保汁），继续翻炒（动作太快没来得及拍倒宫保汁的照片，这是已经倒进去了）

步骤 14

勾一点水淀粉，我准备的量有点儿多，只用了一半

步骤 15

炒动几下至芡汁透明后放入葱段儿和花生仁儿，继续翻炒，均匀后即可出锅

步骤 16

装盘，趁热吃

步骤 17

来一口呗～

峨嵋酒家的宫保鸡丁（家常做法）的小贴士

家常菜，不必纠结是否正宗，掌握窍门后，可按照各自家庭喜好自行调整。

坚果选用花生巴旦木腰果都可以，个人最喜欢酥脆的花生，传统又美味。

这个处理肉的方法和小荔枝口儿碗汁儿，可算精华，务必注意。

味精鸡精加不加的纯属个人习惯，随意，原方子是都加的。

辣椒面儿毛师傅当时是加了不少，所以成品更为红亮诱人，我家有吃不了辣的小宝贝，所以只加了一小勺辣椒粉两小勺甜红椒粉。

此菜谱为本人原创，分享是为了获得更多乐趣，转载请告知并注明出处

祝大家吃得开心，多食不胖～^_^

菜谱创建时间：2018-01-14 16:55:11